Salinità, sapidità, punto di salatura. Otto grandi chef raccontano il loro rapporto con il sale trasformandolo da semplice condimento a ingrediente protagonista. Avete mai un guscio di sale? Un percorso affascinante nel mondo dell’oro bianco corredato da un manciata di storia, un pizzico di costume e un spolverata di aneddoti.

Il punto di salatura: lì è racchiuso il successo di un piatto. Un pizzico in più o in meno e la magica alchimia di perde. Invisibile ma fondamentale, questo è il grande potere del sale. Ma si fa presto a dire sale. Il sapido granello ha gusti, consistenze e colori diversi a seconda della provenienza: sale rosso, sale nero, sale rosa, sale alla vaniglia, cristalli di sale, fiore di sale, sale grigio … Un mondo sfaccettato e affascinante che è diventato oggetto di studio e di sfida creativa da parte dei più grandi cuochi. Con le sue mille sfumature di sapore, il sale non può essere considerato un semplice condimento ma un vero e proprio ingrediente, elemento cardine per sviluppare ed esaltare la naturale sapidità degli altri ingredienti che compongono il piatto. E i risultati sono sorprendenti a giudicare dalle proposte degli otto cuochi protagonisti di questo libro. Un’occasione unica per scoprire nuove storie e nuove frontiere del gusto.

40 Ricette d’autore

Corrado Assenza, Heinz Beck, Moreno Cedroni, Carmelo Chiaramente Quique Dacosta, Gennaro Esposito, Tomaz Kavcic, René Redzepi

Foto: Paolo della Corte

Stefania Barzini ama soprattutto mangiare e cucinare. Queste importanti attività l’hanno portata a tenere corsi di cucina regionale italiana a Los Angeles, dove ha vissuto per sei anni, poi ad aprire una scuola di cucina la Castello di Ceri, vicino a Roma, e infine a cominciare una proficua collaborazione con il Gambero Rosso, sia per il canale televisivo che per la rivista. Lavora anche come consulente nell’organizzazione di eventi, fiere e mostre sempre a tema enogastronomico. Ha all’attivo due libri, pubblicati con Guido Tommasi Editore, Una Casalinga ad Hollywood e A tavola con gli Dei. Ricette e memorie delle Isole Eolie, e uno con il Gambero Rosso, Così mangiavamo. Vive tra Roma e Alicudi con marito, figli, cani e gatti.

Fabio Fassone, musicista, imprenditore, cuoco e gastronomo, produce la sua birra e affina i suoi formaggi. È l’ideatore di SALTEXPÓ , prima FieraEvento Internazionale itinerante dedicata al sale in tutte le sue declinazioni. Nel 1995 fonda ADHOC CULTURE. Affianca e lavora con architetti quali Renzo Piano e Oscar Niemeyer. È stato Direttore della Programmazione alla Fondazione Maggio Musicale Fiorentino e Segretario artistico della Fondazione Teatro alla Scale di Milano. In queste occasioni ha avuto la possibilità di pensare e progettare insieme ai più importanti interpreti, ballerini, filosofi, scrittori, artisti, registi e direttori d’orchestra del XX e XXI secolo. Ha condiviso con Luciano Berio anni di intenso lavoro. Attualmente si dedica a tempo pieno a ADHOC CULTURE alimentando un progetto imprenditoriale unico nel suo genere.

Paolo Della Corte, fotografo veneziano con tendenze ossessive nei confronti dell’acqua che ritiene utile solo per usi esterni (modo per dire che ama scientificamente il vino buono), dopo una laurea in Storia dell’Arte Contemporanea all’Università di Ca’ Foscari si specializza nella fotografia di ritratto e reportage, dedicandosi soprattutto a servizi di carattere culturale – come la documentazione di eventi artistici – e fotografando i personaggi del mondo dell’arte e della letteratura. Negli ultimi anni ha allargato il campo del suo interesse all’enogastronomia ritraendo i più importati chef internazionali. Pubblica sulle maggiori testate italiane e francesi.