Fonte: GIDM - Giornale Italiano di Diabetologia e Metabolismo

Il sale non è un nutriente organico. Se introdotti nella dieta in quantità eccessive, gli zuccheri, i grassi e le proteine, vengono trasformati in glicogeno o grasso, ma, il sale, non può essere immagazzinato. Gli esseri umani non hanno bisogno di zucchero e hanno vissuto senza di esso durante la preistoria e la maggior parte della storia di cui abbiamo memoria scritta. Possono vivere con pochissimi o nessun carboidrato (come nel caso degli Esquimesi – Inuit) e quasi senza grassi (con riso e soia), ma non possono sopravvivere senza sale. È un fatto talmente basilare della vita che il sale è considerato come degno di lode nei libri sacri di tutte le religioni. L’organismo animale mantiene la concentrazione degli elettroliti entro limiti molto stretti, compensando l’ampia variabilità nell’introduzione e nella perdita di sale modulando diretta- mente l’escrezione del sodio e secernendo ormoni regolatori di sale e acqua. La concentrazione del sodio nei fluidi extracellulari, rimane notevolmente stabile, indipendentemente dal consumo, cosa che presuppone efficaci meccanismi di eliminazione.  

Verosimilmente, i nostri antenati cacciatori-raccoglitori, sopravvivevano con un introito di sale molto limitato. Ancora oggi i membri di comunità rurali primitive che si trasferiscono in ambienti urbani, aumentano l’assunzione di sale e, fra loro, gli individui sensibili al sale vanno soggetti a un aumento della pressione arteriosa correlato all’età, fino a sviluppare ipertensione.

Questo articolo passa in rassegna le nostre conoscenze sui meccanismi fisiologici di eliminazione del sale e sulla regolazione del volume plasmatico, sul consumo del sale nell’evoluzione umana, sull’assunzione di sale in relazione alla prevalenza dell’ipertensione e sui risultati degli interventi finalizzati a diminuire entrambi. Infine, si discutono le attuali ipotesi sui meccanismi di pressione selettiva che possono aver favorito lo sviluppo di un genotipo sensibile al sale e allo sviluppo di ipertensione. Come geni “parsimoniosi”(thrifty), possono aver sostenuto i risparmiatori di energia in tempi di carestia, ma ora causano obesità e diabete di tipo 2, altri geni “assetati” (thirsty), agendo sulla ritenzione di sale e acqua, potrebbero avere favorito, nel passato, il superamento di situazioni di deplezione di volume, specialmente quando combinate a stress di varia origine, ma essere oggi causa di ipertensione e dei relativi danni d’organo nell’età post-riproduttiva.

Le odierne conoscenze sul consumo di sale nell’evoluzione umana e le osservazioni sulle tribù “primitive” contemporanee, suggeriscono che gli individui dediti alla caccia e alla raccolta del cibo sopravvivono con poco sale e non sviluppano ipertensione. Quando gli abitanti delle campagne si trasferiscono in ambienti urbani, aumentano la loro assunzione di sale e, tra questi, le persone sensibili al sale vanno soggette a un aumento della pressione arteriosa (PA), correlato con l’età e all’ipertensione. Peraltro, i meccanismi che determinano ipertensione nell’età più avanzata devono ancora essere chiariti.